白酒釀造技藝傳承數千年，是歷代釀酒人智慧和探索的結晶，可以說是一部釀造史，文化傳承史，是一種人文的再現。中國白酒也具有濃郁的地域性、民族性和多樣性，了解白酒釀造技藝，從一定程度上可以了解各地的風土人情。今天我們來盤點一下有哪些白酒釀造技藝入選國家非遺。
一批
(相關資料圖)
入選品牌：茅臺、汾酒、瀘州老窖
茅臺酒釀制技藝可以概括為十大工藝特色：一年一個生產周期；兩次投料；三種典型體：醬香、窖底、醇甜；四十天高溫制曲、五月端午制曲、六個月貯存曲；七次取酒；八次發酵；九次蒸煮；十個工藝特點：高溫制曲、高溫發酵、高溫取酒、用糧多、用曲多、輪次多、出酒率低，長期貯存、精心勾兌、五年乃成。
杏花村汾酒，自南北朝揚名。傳承至今的釀造技藝入選了一批非物質文化遺產名錄，就是大家所熟知的“清蒸二次清、固態地缸式分離發酵”。“清蒸二次清”，是指原料、酒醅都需要進行單獨的清蒸糊化，并進行兩次發酵、兩次蒸餾。“固態地缸式分離發酵”則是將酒曲與高粱原料以固態形式配比，地缸分離的方式進行發酵。
瀘州老窖的釀造技藝歷史悠久。公元1324年，瀘州老窖酒傳統釀制技藝一代傳承人郭懷玉成功研制出釀酒大曲酒曲——“甘醇曲”，以此釀成了中國白酒歷史上一代“大曲酒”。瀘州老窖第六代傳承人舒承宗探索了從窖藏儲酒到“醅糟入窖、固態發酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒工藝技術。1957年到1959年間的瀘州老窖試點編寫出版了新中國一本白酒釀造教科書《瀘州老窖大曲酒》。
第二批
入選品牌：五糧液、劍南春、郎酒、衡水老白干、水井坊、沱牌、北京二鍋頭、山莊老酒、梨花春、老龍口、大泉源酒
五糧液傳統釀酒技藝有著悠久的釀酒歷史。其前身可追溯到宋代的“姚子雪曲”。到明代“溫德豐”老板陳氏在宜賓開設糟坊，親任釀酒師薄，幾經摸索創立了至今仍在使用的“陳氏秘方”。民國初年，鄧子均繼承“陳氏秘方”后，又多次對配方進行了調整。五糧液傳統釀酒技藝主要有包包曲制曲工藝，跑窖循環、續糟配料，分層起糟、分層入窖，分甑分級量質摘酒、按質并壇等釀酒工藝，原酒陳釀工藝，勾兌工藝以及相關的特殊技藝等。
在流傳千年的傳統釀造工藝中，衡水老白干酒以優質高粱為原料，純小麥中溫大曲為糖化發酵劑，采用續楂混燒老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發酵、混蒸餾酒、分段摘酒、分級貯存、精心勾兌而成，有別于濃香，和清香型工藝也有較大差別。1979年衡水老白干和西鳳酒一樣，被列入清香型范疇。直到2004年12月14日，國家發改委發布公告，批準《老白干香型白酒》行業標準，世界上才一次有了老白干這一香型。
北京二鍋頭技藝是北京釀酒史重要代表，萌芽于元、明，成型于清康熙十九年，在1949年華北酒業專賣公司實驗廠（北京紅星酒廠前身）接收12家老燒鍋，繼承了北京二鍋頭釀制技藝。老五甑發酵、混蒸混燒、看花接酒等工藝都是歷代釀酒技師的神秘絕技，而掐頭、去尾、取中段的接酒方式更是北京釀酒技師首創，是中國白酒發展史的里程碑。
第五批
入選品牌：洋河、古井貢酒、景芝、董酒、西鳳、青海青稞酒，劉伶醉
董酒源于貴州遵義董公寺。1927年，程氏酒坊程明坤汲取釀酒秘方與當地釀酒工藝之所長，并結合當地環境、水土、氣候等多重因素，形成了“百草入曲、兩小兩大、雙醅串蒸”的特殊工藝，釀造出“程氏窖酒”“董公寺窖酒”。董酒采用130余種入曲，小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅，雙醅串蒸而成，因此董酒既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和與回甜。在1983年、1994年、2006年，董酒工藝和配方三次被列為國家機密。
“一杯西鳳酒，半部華夏史”，西鳳酒歷史久遠，周秦時稱其為秦飲、漢代為秦州春曲、唐代為柳林酒、宋明時期為橐泉酒、清代為鳳翔燒酒，1933年命名為西鳳酒。1952年，西鳳入選“中國四大名酒”。
西鳳酒釀造技藝獨特。以大麥、豌豆制曲，以高粱為原料，用中高溫培曲、每年更換窖壁、開水施量、熱擁法做窖、黃泥封窖、土暗窖續米查法、混蒸混燒、看花摘酒、中段接酒、酒海貯存三年以上，是經典的鳳香型白酒釀造技藝。
青海青稞酒的釀造技藝流程源于宋元時期互助民間土法釀造酩酼（liu）酒的傳統釀造手工技藝。在明代引進了中原先進的釀造技藝，研發出了青海青稞酒獨特的釀造技藝。青海青稞酒傳統釀造技藝融合了天時、地利、人和，具有二長、三合、四清的特點。二長即為生產周期長、發酵周期長。三合即為種釀合一、曲糧合一、巖木合一。四清就是“清蒸清燒四次清”工藝的核心流程。（來源：酒經）
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