每日短訊：芝麻香型白酒里究竟有沒有芝麻？

芝麻香白酒是中國酒業自主創新的兩大白酒香型之一（另一種是兼香型），同時也是釀造技術難度大，釀造條件要求高，對環境要求嚴格的一個香型，堪稱白酒中的貴族香型！

很多次接觸芝麻香型白酒的消費者都會有一個疑問，到底芝麻香型白酒里有沒有芝麻？

(資料圖片)

答案是：沒有芝麻，但是有芝麻香！

它的味道既有清香型白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿，還具有醬香型白酒的幽雅細膩，綜合感官有焙炒芝麻的復合香氣，但可以肯定的是，釀酒原料里面真的沒有芝麻。

芝麻香型的工藝特點

以高粱、小麥、麩皮為原料，清蒸續渣、泥底磚窖、大麩結合、多微共酵、三高一長（高氮配料、高溫堆積、高溫發酵、長期貯存）、精心勾調。

大麩結合：小麥、麩皮中含有的蛋白質，經高溫大曲中酶的作用，將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質分解為氨基酸，還原糖與氨基酸發生美拉德反應，生成呋喃、吡喃、醛類等風味物質，進而生成具有芝麻香特征的復雜成分。

高氮配料：使得有充足的氨基酸參與反應產生焦香。

清蒸續渣：輔料以粗糠為佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠雜味。

“泥底磚窯”：濃香用的是泥窖，醬香用的是石窖，芝麻香窖池墻壁是磚，底部是泥，因為磚窖既不像泥窖那樣棲息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石頭窖那樣微生物難以棲息。用泥窖，濃香味明顯，芝麻香不突出；用石頭窖，香味成分偏少，不夠豐滿，芝麻香亦不突出。芝麻香窖池完美融合了濃香和醬香各自的特色，形成幽雅細膩的芝麻香型白酒風格。

命名為芝麻香的緣由？

命名為“芝麻香”，原因有二：一是口味上看，有焙炒芝麻的復合香氣；二是原產地在景芝，所以也稱之為“芝香”！

中國的名酒都可以找到一個歸宿和源頭，比如茅臺之于茅臺鎮、洋河之于洋河鎮，正是這些獨特魅力和文化的小鎮才孕育出了名傳千古的中國名酒。

景芝酒之于景芝鎮也是如此，可以說，芝麻香的命名便是對這種地區情結和產地屬性的高致敬，既是一種懷念也是一份情懷。

1957年，山東省輕工業廳主管白酒的工程師于樹民到景芝酒廠進行技術指導，彼時分管技術的廠長馬鳳鳴和他交流了“景芝酒中有一股淡淡的芝麻香味”的消費者反饋問題，實踐出真知，于是兩人開始反復品嘗，認為景芝酒里確實有這種“芝麻香味”——也是時有時無、若隱若現。

轉而到了1965年，輕工部在山東臨沂進行試點(主要是研究串香白酒)，提出以景芝酒為趕超目標， 主持試點的熊子書工程師對景芝酒進行了香味成份分析，認為檢出的丙酸乙酯可能與芝麻香有直接關系，這也是對芝麻香的探索。

不過，可惜的是，隨后而來的“文化大革命”將萌芽而出的“芝麻香課題”帶進了冷若冰霜的寒冬里。直到1975年，華東大曲酒協作會在景芝召開，芝麻香的研究再度提升日程。

1985年在景芝酒廠召開了“ 白酒芝麻香風味(型) 科研學術討論會”。國內釀酒專家周恒剛、沈怡方、金佩璋、季克良、于樹民等參加了討論會。會上，景芝酒廠做了工作總結、芝麻香型酒工藝試驗技術報告、微生物方面的試驗報告及香味成份分析方面的情況報告。與會的多位酒業專家一致肯定了景芝在芝麻香領域研究的成就。

1995年，芝麻香白酒有了正式的“身份證明”，成為了白酒香型的代表之一。

2006年，一品景芝被確定為中國白酒芝麻香型代表。

山東景芝酒作為芝麻香型代表產品的確立也一度改寫了魯酒無代表香型的尷尬境遇。從此，芝麻香酒是山東省的特色香型，在省內各地比較出名的還有趵突泉、扳倒井、齊魯王、泰山特曲等。

不過，隨著工藝的臻熟程度的不同，不同的廠家釀出的芝麻香風格也還是不同，有的芝麻香產品“芝麻味”異常明顯。

再給大家回味一下芝麻香酒的味道“醬頭芝尾入口綿，香氣馥郁落口甜，似有甘味辣凈，一股芝香沁心間”，酒癮被逗出來了吧，那就就快去喝酒吧。（來源：酩閱）

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