視點！你愛喝什么香型的白酒？其實早已寫進你的基因里

(資料圖片僅供參考)

長期以來，“中國白酒的口味之爭”一直是酒客與酒商們之間樂此不疲的話題，或戲謔笑罵或嚴肅正經，不失為中國白酒文化中讓人會心一笑的插曲。無論您是喜歡醬香、濃香、清香三大香型，或是藥香、芝香、鳳香、米香等小眾獨特的香型，在幅員遼闊的中國大地上，總能找到一款自己的心頭好。但諸位酒客有沒有想過，是什么決定了自己對白酒的口味偏好呢？地域風俗？社會心理？其實，更有可能是基因！

“吃老酒，有滋味，好喝不上頭”，這句俗語似乎反映著消費者對白酒的口感偏好傾向于更復雜濃郁，從濃香白酒追求“窖香味”，到醬香白酒強調香氣成分的“復合性”，似乎也在佐證這一觀點，但“一清到底，干凈爽口”的清香型白酒之輝煌仍舊歷歷在目，擁有不可忽視的消費力。其實從消費者味覺基因的底層邏輯看，重口味和輕口味酒都對應穩定且獨立的消費群體，這種穩定性體現在地域差別上，也與飲酒人群的文化傳統、民風民俗甚至基因有關。

味覺是一種感官系統，通過味蕾細胞接受化學分子，進而得到關于食物風味、品質、健康程度的信息；研究發現，基因 TAS2R38 很大程度上影響著人對苦味劑 PROP/PTC 的敏感度，進而影響對白酒口味的偏好。2020 年的研究《Profiling Individual Differences in Alcoholic Beverage PreferenceConsumption: New Insights a Large-Scale Study》發現，男性低度酒飲料的偏好者對苦味劑 PROP、辛辣刺激的敏感度更強；女性低度酒飲料的偏好者對苦味劑 PROP、咸味、辛辣刺激的敏感度更強，對澀味敏感度更低， 以上結論通過了顯著性測試。

而2014 年的研究《Segmentationdrivers of wine likingconsumption in US wine consumers》雖然是針對紅酒品類的研究，但仍舊向我們揭示了一主題，即基因決定了人們對各種口味的敏感度，而口味敏感度則在很大程度上影響了人們對于酒水細分品類的偏好。比如，對于苦味、澀味敏感度、辛辣刺激敏感度較低的人群，明顯會更傾向于香氣口味更復雜的酒類，而對于敏感度較高的人群，更傾向于口感更干凈清爽的酒類。

中國眾多的白酒中，不同香型白酒的香氣成分與微量成分差異度較大，并且口味上有著明顯的區分，在釀造風味上突出的重點也不盡相同。大體上來說，醬香型白酒在其“12987”傳統釀造工藝下，整體呈現出香氣物質豐滿，酸甜苦辣澀的特色，獨特的醬香與焦糊香呈現出更復雜濃郁的口感；濃香型則在傳統的“原窖法”“跑窖法”“老五甑法”“雙（多）輪底發酵法”等特色釀造工藝下，整體呈現“綿甜甘冽”的特色；清香型白酒則采用“清蒸二次清”工藝保證了酒體一清到底，以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主要風味物質，有獨特的汾香、花香、醋香、甜香等特點。

而每種香型下的不同品牌，也會根據自己的風格偏好，有意識地通過曲藥選擇、水源選擇、工藝程序等手段，釀造區別于市場普遍性的獨特口感，共同造就了中國白酒市場的繁榮與豐富。

顯然，通過上述研究，我們可以推測，對于苦味、澀味敏感度、辛辣刺激敏感度較低的人群，可能會更傾向于醬香型白酒；而對于苦味、澀味敏感度、辛辣刺激敏感度較低，同時對甜味敏感度較高的人群，可能會更傾向于濃香型白酒；對于苦味、澀味敏感度、辛辣刺激敏感度適中，同時對甜味敏感度較高的人群，可能會更傾向于清香型白酒。綜上所述，不難發現，基因決定了口味偏好，而地域文化與傳統是選擇的誘因。

近年來從茅臺、國臺、到五糧液、水井坊，各大酒廠紛紛在風味物質上加大研究力度，力求根據時代變化，抓住人們心中的那一縷酒魂。

無論如何，根據研究，白酒風味選擇的底層邏輯可能與您的基因有關系，因此咱們廣大的白酒酣客在家自飲的時候，不必過度在意飲酒熱潮與社會場景，選擇適合自己、對得上自己口味的白酒更加重要。（來源：大家酒評）

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