天天熱點評！葡萄酒的酵母是個什么鬼東西？

(資料圖片僅供參考)

葡萄酒是葡萄中的果糖經由酵母作用逐漸發酵產生酒精釀成的。

釀造葡萄酒，聽起來好像很簡單，但是釀酒并非簡單套用公式就可以了。

通常熟成葡萄采收時的糖分為11-14度，而遲摘葡萄糖分為18-20度。葡萄發酵時，糖分將轉化成酒精，如果發酵過程順利，糖分幾乎全部轉化成酒精，則酒精濃度為11-15度，這就是我們常見的干型酒。遲摘酒則需在發酵過程中以人工方式中斷發酵，有剩余糖分，這就是所謂的甜酒。由葡萄蛻變成美酒的化學變化過程變化多端，期間一步都不能出錯。

至于為何發酵過程會難以控制，主因在酵母及溫度上。全世界所有的葡萄園都能產生天然酵母，天然酵母可借助風在空氣中傳播，成熟的葡萄皮上既附有天然酵母，可以只利用天然酵母進行發酵。一些釀酒師也選擇使用人工培養的酵母，天然酵母雖好，但不如人工酵母那樣品質一致，若使用葡萄皮上附著的自然酵母菌，因氣候等因素影響，每年的酵母品質不一。如雨天采收，酵母會被雨水沖掉，就可能造成發酵不完全，這樣酒精濃度可能只有7-8度，剩余糖分太多，解決方法就是使用人工酵母，風味更易把握。

酵母有味道嗎？

酵母有味道，如果你聞過或吃過剛烤好的面包就知道酵母是什么味道了，在釀酒過程中，酵母對葡萄酒的風味或多或少都有影響。一個會使葡萄酒具有酵母味的方法：酒渣浸泡。酒渣是發酵之后死掉的酵母細胞和其他沉淀物。在釀造白葡萄酒的桶內發酵環節，發酵結束后會將酒漿與酒渣在一起浸泡。這樣使得葡萄酒具有豐富的口感，奶油或面包味。

從被剪離藤蔓母體的那一刻起，葡萄即刻開始它的第二旅程，這是對釀酒師的考驗，憑借其、經驗、直覺、感受以及天分將這些葡萄釀成點滴佳釀，并賦予其靈魂。（來源：葡萄酒網）

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